As Trufas Negras de Inverno (Tuber melanosporum) têm uma superfície mais rugosa, são mais resistentes ao manuseio e podem ser lavadas em água contráriamente às Trufas brancas. Estas trufas são as mais conhecidas e atingem o tamanho de uma laranja. São apreciadas principalmente na culinária francesa e italiana. A colheita ocorre entre Novembro e Março.

As melhores trufas negras são colhidas em Espanha, Itália, França e Hungria,  sendo também encontradas em outros países como a Grécia e a Alemanha. Fora da Europa existem registos ainda da Nova Zelândia e Óregon (EUA). Contrariamente às Trufas Brancas, conservam seu sabor mesmo após cozinhadas, porém a intensidade do aroma que exalam é menos acentuado.

A Trufa branca "Tuber Magnatum Pico" conhecida como "Trufa branca de Alba – Tartufo bianco d'Alba" é a mais apreciada e exclusiva das trufas devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, são também as mais dispendiosas. As que exibem uma subtil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predilecto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

A trufa é um fungo que cresce no subsolo, em simbiose com alguns tipos de plantas às quais vai absorver nutrientes, por meio de um sistema extenso e ramificado de raízes. As trufas têm a forma de um tubérculo e consistem numa massa carnuda, cuja cor varia entre o branco, o cinzento ou o acastanhado, dependendo da planta que o alimenta. Na verdade, a trufa é composta por uma boa percentagem de água e sais minerais que absorve do solo circundante.

A sua forma, normalmente redonda, depende da natureza do solo: se a terra for macia, a trufa é mais suave; se o solo for compacto, a trufa cresce com mais dificuldade e torna-se mais protuberante e rugosa. Há muitas variedades de trufas, as mais preciosas usadas na cozinha são a Trufa branca "Tuber Magnatum Pico" conhecida como "Trufa branca de Alba – Tartufo bianco d'Alba" a Trufa negra de inverno "Tuber melanosporum Vitt" também conhecida como "Trufa negra rara" e a Trufa negra de verão "Tuber aestivum Vitt" conhecida como "Trufa Scorzone".

Trufa Branca	Trufa Negra de Inverno	Trufa Negra de Verão