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Trufas

Receitas com Trufas

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Um conjunto de receitas do Chef Fulvio Siccardi cujo tema principal são a gama de produtos à base de trufas da Tartuflanghe. As trufas são produtos excepcionais e expoentes máximos da "Haute cuisine". O odor e o paladar das trufas libertam-se quando o produto é servido em pratos quentes, conferindo-lhes aquele sabor característico que as tornam tão únicas. Sediada em Alba, de onde são originárias as melhores trufas brancas do mundo, a Tartuflanghe tem uma vasta experiência na comercialização de Trufas, sendo reconhecida mundialmente pela sua qualidade e inovação neste tipo de produtos.

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Tataki de Atum com manteiga de trufa Batata, cogumelos Porcini e espuma de trufas Vitela em três estilos "Uovo in gabbia" com creme de leite e trufa preta
 

“Uovo in gabbia” com creme de leite e trufa preta

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uovoIngredientes para 6 pessoas:

Instruções de preparação:

  • Cozinhe os ovos inteiros no vapor durante 50 minutos a 62ºC e arrefeça-os em água gelada.
  • Derreta a manteiga numa frigideira, junte a trufa negra desidratada em pedaços e aqueça por 30 segundos.
  • Misture os ingredientes líquidos com 50 g de queijo Parmigiano Reggiano, sal, 1 colher de chá de amido de milho e junte o preparado à manteiga de trufa.
  • Faça ferver e retire imediatamente do lume.
  • Coloque as películas de "Carta Fata" nas formas de alumínio. Junte uma pequena concha de natas no fundo e, em seguida, parta o ovo pré-cozinhado e coloque-o na forma.
  • Junte uma pitada de sal, outra concha de natas e um pouco de Parmigiano Reggiano ralado por cima.
  • Feche as películas de "Carta Fata" com o fio de cozinha, dando um nó apertado.

Acabamento:

  • Antes de servir, aqueça o forno a 200º e cozinhe os ovos durante 7 minutos.
  • Sirva imediatamente num prato de sopa, retirando o fio e mantendo a folha fechada, para que os convidados abram e descubram a surpresa no interior.

Dica do chefe: sirva o prato com alguns crostinis para dar uma textura crocante à receita!

 

Vitela em três estilos

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tre-vitelliIngredientes para 4 pessoas:

1 - Bife Tártaro de Vitela:

Instruções de Preparação:

  • Corte a carne em pequenos pedaços com uma faca afiada para fazer os bifes tártaros e guarneça com o molho citronete, a pasta de anchovas e uma pitada de sal e pimenta.
  • Molde as tiras de carne numa pequena bola de carne.
  • Recheie com o queijo ricotta previamente temperado com parmigiano ralado, sal e azeite de trufa.

2 - Carpaccio de Vitela Marinado

 Instruções de Preparação:

  • Pegue em 4 fatias finas de carpaccio de vitela por pessoa, disponha-as num prato, junte a salada e, por cima, as fatias de queijo Parmigiano.
  • Enrole a carne com a salada no interior, formando uma espiral.

3 - Vitela "Rosa":

  • 120 g de carne de vitela cozinhada no forno a 68ºC
  • 4 colheres de Molho Cavour: molho de maionese feito com vinagre de vinho branco, sal, 1 ovo inteiro, 1 gota de azeite de trufa e alcaparras, pepinos em conserva, cebolinhas em conserva, salsa e 1 anchova finamente picada.

Instruções de Preparação:

  • Antes de a colocar no forno, tempere com um pouco de azeite virgem extra.
  • Asse a carne cerca de 10 minutos, até alcançar uma temperatura interior de 56ºC.
  • Corte a carne assada em 5 fatias finas por pessoa e molde-as em forma de rosa.

Acabamento:

  • Numa travessa retangular, coloque as primeiras bolas de carne sobre algumas folhas de alface e da brunoise de vegetais (guarnecida com 2 gotas de azeite virgem extra).
  • Tempere as bolas de carne com um pouco de azeite virgem extra e junte uma pitada de sal.
  • Por cima, coloque as pérolas de trufa. Ao lado das bolas de carne, coloque o carpaccio de vitela marinado com cenoura ralada por cima.
  • Guarneça com a emulsão de sumo de lima com Parmigiano.
  • Coloque a rosa de carne assada de vitela ao lado do carpaccio de carne e guarneça com o molho de Cavour. Decore com uma alcaparra.
 

Batata, cogumelos Porcini e espuma de trufas

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spuma-tataki-tonnoIngredientes (para ½ litro de preparado a colocar no sifão:

Instruções de Preparação:

  • Derreta a manteiga numa frigideira, junte a chalota e refogue até ficar translúcida.
  • Junte as batatas e cozinhe cerca de 5 minutos.
  • Junte os ingredientes líquidos e cozinhe até as batatas ficarem macias.
  • Em seguida, junte os cogumelos Porcini com creme de trufa, o sal, a pimenta e o Parmigiano Reggiano ralado.
  • Misture todos os ingredientes, deite o preparado no sifão, feche e deite.

Acabamento:

  • Sirva num copo transparente com uma colher de chá de pérolas de trufa a acompanhar.
  • Podem colocar-se alguns crostinis sobre o creme.
 

Tataki de Atum com manteiga de trufa

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tataki-tonnoIngredientes para 4 pessoas:

Instruções de preparação:

  • Salteie rapidamente o atum em lume forte, de ambos os lados, com manteiga de trufa,
  • Arrefeça imediatamente em água gelada e seque.
  • Pincele o atum com a restante manteiga de trufa derretida.

Acabamento:

  • Corte 4 pedaços de atum e vire-os no prato ou na colher, no sentido do corte.
  • Coloque uma colher de chá de mascarpone temperado e as pérolas de trufa para terminar, decorando com o caule de cebolinho cortado em 4 pedaços.
 

Catálogo Socilink 2016/17

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