Diferença entre Molho, Concentrado, Polpa e Passata de Tomate

O tomate não é um legume, mas sim, uma fruta. Apesar de ser fruta é um dos vegetais mais consumidos no mundo inteiro.

Em 1900, os melhores cozinheiros europeus desconfiavam que o tomate fosse venenoso, como são alguns membros das solanáceas (são uma família de vegetais composta pela batata branca, o tomate, a beringela, o pimento).

Inicialmente era cultivado apenas para efeitos ornamentais. Quando os tomates chegaram ao Velho Mundo, ainda não se sabia o que fazer com eles, uma vez que eram muito ácidos para comer como fruta.

Foi o chefe da corte espanhola chamado Antonio Latine que resolveu usar o fruto, misturou tomates, cebolas e azeite para criar um molho. Estava criado o primeiro molho de tomate e daí em diante a popularização do fruto cresceu exponencialmente.

Na Itália, o chefe Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco Alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperado com salsinha, cebola e alhos picados, pitada de sal e pimenta, juntar azeite e vinagre, para obter um molho de tomate “ao estilo espanhol”.

Além de ser o ingrediente ideal para diversas receitas, o tomate pode ser encontrado em diferentes apresentações. Neste artigo iremos descobrir diversos derivados do tomate:

Descubra:

• O que é Passata de Tomate?
  • De onde vem a Passata de Tomate?
  • Como usar a Passata de Tomates
• Diferença de Molho e Polpa de Tomate
• O que é Concentrado de Tomate?
• O que são Tomates Secos ao Sol?

O QUE É PASSATA DE TOMATE?

Passata de tomates, ou Passata di Pomodoro (em italiano), é um puré de tomates moídos, sem sementes ou pele. Os tomates usados normalmente são bem maduros e a eles é adicionado somente sal.

O resultado é um caldo um pouco mais ralo que a polpa de tomate industrializada que encontramos à venda nos supermercados. A consistência líquida deve-se à água do próprio fruto, pois não é adicionado qualquer líquido ao preparo.

A Passata não é um molho de tomates pronto, mas pode ser usada como base para fazer um delicioso molho caseiro. Para isso, precisa ser refogada, cozida ou engrossada. O resultado é um molho pronto rápido, saboroso e muito mais saudável que o industrializado.

De onde vem a Passata de Tomate?

A Passata é uma forma que os italianos encontraram de preservar o fruto que tem o seu auge no verão. Tradicionalmente é feito quando o tomate está maduro e muito abundante, de forma que as famílias possam ter este ingrediente tão importante durante todo o ano.

O tomate é moído em processadores como o passe-vite, ligeiramente cozido e então embalado em frascos de vidro com tampas herméticas.

Como usar a Passata de Tomates

Muitas receitas da culinária italiana pedem a Passata di Pomodoro.

Pode usar na base da pizza para depois colocar o recheio. Pode também fazer uma deliciosa sopa de tomate.

Vários molhos para massa são feitos com base de tomates, entre eles a bolonhesa. Veja as seguintes receitas onde pode usar a Passata de tomate.

• Incremente as almôndegas ou um bife à parmegiana com um molho de tomate à base de Passata;
• Sopas à base de tomate são deliciosas e podem ser servidas quentes ou frias, como por exemplo o Gaspacho.

DIFERENÇA DE MOLHO E POLPA DE TOMATE

Entenda a diferença entre estas duas preparações que tem como o ingrediente principal o tomate.

O Molho de Tomate é feito com o fruto já processado e diluído, pronto para ser utilizado nas preparações. Este, normalmente, já vem temperado e pode ser encontrado em várias versões como por exemplo com manjericão, com cogumelos e com legumes.

A Polpa de Tomate, também chamado de puré, é apenas o tomate processado sem pele e sem semente. Há uma grande variação na textura que pode ser mais líquida ou com mais pedaços. E é levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar.

Como usar?

• É usada em receitas para realçar o sabor autêntico do tomate;
• Facilita na preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele, bater no liquidificador e peneirar;
• Não vem temperada e, por isso, pode usar o tempero que mais gosta;
• Permite o preparo directo, não havendo a necessidade de diluir.

O QUE É CONCENTRADO DE TOMATE?

O concentrado de tomate precisa ser diluído para ser utilizado. Este deve ser usado principalmente para dar cor e um sabor intenso aos pratos com molhos à base de tomate, e podem também ser usados para engrossar molhos já que são mais concentrados. É feito da polpa do tomate concentrada, acrescida de sal e/ou açúcar. É o mais concentrado de todos os derivados de tomate.

O concentrado de tomate é recomendado como complemento para o preparo de molhos, mas utilizado em exagero, pode comprometer o sabor do prato.

O QUE É TOMATE SECO AO SOL?

Os tomates secos ao sol são tomates maduros que perdem a maior parte de seu teor de água depois de passar a maior parte do tempo de secagem ao sol. Normalmente, os tomates passam de 4 a 10 dias ao sol para que o processo de secagem ao sol seja completo. Após o procedimento, os tomates mantêm o seu valor nutricional.

Os Tomates secos ao sol também estão disponíveis na forma de pastas ou purés.