Vinagres: Tipos E Usos Culinários
O vinagre é um condimento utilizado para adicionar sabor e preservar a comida desde a antiguidade. Existem inúmeros tipos de vinagre, geralmente nomeados pela substância utilizada como base. Há, também, vinagres aromatizados com ervas, flores ou frutas.
O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.
Descubra:
USOS DO VINAGRE NA CULINÁRIA:
1) Adicionar sabor
Uma pequena quantidade de acidez faz com que o sabor dos alimentos seja fresco. Além disso, dependendo da variedade, o vinagre pode adicionar sabores doces, amanteigados, maltados e picantes, bem como aromas lenhosos do envelhecimento em barris de madeira.
2) Cor dos alimentos
O vinagre preserva a cor dos alimentos que escurecem ao serem cortados, como: maçãs e batatas. Também, dá brilho às frutas e vegetais que contém um pigmento chamado antocianinas, como: cerejas, couve rocha, etc. Além disso, o ácido do vinagre altera a cor de vegetais escuros, amarelando, como: o brócolos, couve, etc.
3) Desnaturação da proteína
Ácidos, como os encontrados no vinagre (acético) e no sumo de limão (cítrico) quebram a estrutura da carne crua. Este processo, chamado de desnaturação, é utilizado para fazer ceviche.
4) Coagulação de proteínas
Quando o leite fresco é misturado com vinagre, as proteínas do leite (caseínas) coagulam, formam o coalho. Alguns queijos, como: o queijo cottage e o mascarpone, são produzidos desta maneira.
5) Claras em Castelo
A adição de cerca de 1/8 de colher de chá de vinagre nas claras de ovo quebra as proteínas, aumentando o volume e tornando as claras em neve sedosas e brilhantes.
TIPOS DE VINAGRE PARA USAR NO DIA-A-DIA
Confira diferentes tipos de vinagre. O vinagre é um produto comum usado como companheiro do azeite, para temperar saladas, mas ele possui outros usos em diversas refeições e gastronomias do mundo.
VINAGRE DE VINHO TINTO
O vinagre de vinho tinto é feito a partir de vinho envelhecido, obtido através da fermentação dos hidratos de carbono do álcool. As bactérias aí presentes produzem ácido acético, responsável pelo sabor e aroma do vinagre.
Como usar: Muito usado na cozinha, sobretudo para temperar saladas, o vinagre de vinho tinto também fica bem com carnes e molhos, além de marinadas.
VINAGRE DE VINHO BRANCO
O vinagre de vinho branco, possui uma gama ampla de sabores, pois depende do vinho utilizado. Este vinagre, geralmente, tem sabor adocicado, frutado e refinado. Não altera a cor dos alimentos, tornando-o a melhor opção para assados, molhos e sopas.
Como usar: É muito utilizado em molhos vinagrete, molhos amanteigados e saladas.
VINAGRE DE CHAMPANHE
O vinagre de champanhe é um vinagre floral suave, normalmente feito de uvas Chardonnay e Pinot Noir. Como outros vinagres de vinho, o vinho base é combinado com bactérias e pode envelhecer e fermentar em ácido acético.
Como usar: O vinagre de champanhe fica bem em saladas, porco assado e frango.
VINAGRE BALSÂMICO
Um dos tipos de vinagres mais importantes da culinária, o vinagre balsâmico. Também chamado de aceto balsâmico, este tipo é de origem italiana. É obtido pela fermentação alcoólica e acética do mosto de uva, cozido, a partir da uva esmagada, e separado no início da fermentação alcoólica.
O vinagre balsâmico tem uma consistência é mais densa que os demais tipos, e possui variedades claras – mais adocicadas – e escuras, de sabor mais intenso. Tem um sabor adocicado e cheiro suave de madeira por isso serve pra fazer pratos doces e salgados.
Como usar: É excelente para o preparo de molhos e pratos agridoces, carnes e peixes e vegetais. Também é muito utilizado em receitas doces, numa redução semelhante ao caramelo.
VINAGRE DE MALTE
É um vinagre escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para acompanhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.
O vinagre de malte é feito através da fermentação da cevada num processo semelhante à produção de cerveja. Assim como os vinagres de vinho, o de malte é forte e saboroso, com o passar do tempo fica cada vez mais agradável ao palato.
Como usar: Acompanhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips).
VINAGRE DE XEREZ
É feito de vinho xerez na província de Cádis, no sudoeste da Espanha. É fermentado naturalmente e envelhecido por pelo menos seis meses. O vinagre de xerez Reserva envelhece por pelo menos dois anos, enquanto o Gran Reserva envelhece por mais de 10 anos.
Como usar: Este tipo de vinagre pode ser usado como substituto do vinagre balsâmico em pratos como a salada Caprese, mas tem um sabor único.
VINAGRE DE ARROZ
O vinagre de arroz é feito a partir da fermentação do arroz, possui uma acidez menor que os demais vinagres. Há diversos tipos de vinagre de arroz disponíveis, produzidos com arroz preto, vermelho ou branco, e às vezes são fortificados com vinho de arroz. Tem características mais suaves e neutras, embora possa apresentar um leve toque agridoce.
Extremamente popular em países asiáticos, caso do Japão e da China, onde há grande cultivo desse cereal. Faz sucesso na culinária como ingrediente em sushis e conservas.
Como usar: Embora seja conhecido para o preparo de arroz para sushi, o vinagre de arroz também combina bem com peixes, como o salmão.
VINAGRE DE SIDRA OU VINAGRE DE MAÇÃ
O vinagre de maçã, ou vinagre de sidra, tem como matéria-prima a sidra, que é a fermentação do sumo de maçã. Além de ser um dos tipos de vinagre menos ácidos, ele também é conhecido por apresentar bastante quantidade de nutrientes da fruta, como antioxidantes.
Como usar: funciona perfeitamente em pickles, saladas e molhos para carne, principalmente de porco.
VINAGRE DE FRUTAS
O vinagre de frutas pode ser elaborado a partir da fermentação de diversas frutas, como abacaxi, framboesa, groselha, kiwi, laranja, manga, maracujá, tangerina, entre outras.
Fonte de antioxidantes, minerais e vitaminas, o que pode fortalecer e ajudar no bom funcionamento do organismo.
Como usar: combina perfeitamente com diversos pratos salgados e doces.
VINAGRE AROMATIZADO
O vinagre de vinho é aromatizado e pode conter na sua composição especiarias, ervas, e outros condimentos.
Como usar: o seu uso é mais frequente em molhos de saladas e também sobremesas.
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