Vitela em Três Estilos com Trufas

As trufas são produtos excecionais e expoentes máximos da “Haute cuisine“. O odor e o paladar das trufas liberta-se quando o produto é servido em pratos quentes, conferindo-lhes aquele sabor característico que as torna tão únicas. A Tartuflanghe tem uma vasta experiência na comercialização de Trufas, sendo reconhecida mundialmente pela sua qualidade e inovação neste tipo de produtos.

Ingredientes

Bife Tártaro de Vitela
Carpaccio de Vitela Marinado
Vitela Rosa
  • 120g de vitela cozinhada no forno a 68ºC, previamente temperada com azeite virgem extra
  • 1 colher cheia de molho Cavour (modo de preparação ao lado)
  • 1 alcaparra para decorar

Método de preparação

Bife Tártaro de Vitela:

  1. Pique a carne finamente para fazer o Tártaro e tempere com o molho Citronete, a pasta de anchova e uma pitada de sal e pimenta.
  2. Molde a carne numa pequena bola.
  3. Recheie com o requeijão previamente temperado com Parmigiano ralado, sal e azeite de trufa.

Carpaccio de Vitela Marinado:

  1. Tempere a carne com especiarias, sal e açúcar. Deixe marinar durante 2 dias.
  2. Pegue em 4 fatias finas de Carpaccio de vitela por pessoa, disponha-as num prato, junte a salada e o cebolinho e por cima, as fatias de queijo Parmigiano.
  3. Enrole a carne com a salada no interior, em forma de espiral.

Vitela Rosa:

  1. A carne deve ser temperada com azeite e cozinhada no forno a 68ºC, cerca de 10 minutos, até que o centro da carne atinja os 56ºC.
  2. Corte a carne cozinhada em 5 fatias finas por pessoa e molde as fatias em forma de rosa (tirinhas finas, lado a lado e um pouco sobrepostas. Enrole de uma ponta até a outra).
  3. Antes de a colocar no forno, tempere com um pouco de azeite virgem extra.

Montagem Geral:

  1. Numa travessa, coloque a almôndega crua (bife Tártaro de vitela) sobre algumas folhas de salada e o Brunoise de aipo, cenouras e rabanete, temperado com umas gotas de azeite virgem extra. Regue também um pouco de azeite sobre a almôndega crua e adicione uma pitada de sal.
  2. Ao lado da almôndega, coloque o Carpaccio de vitela marinado com um pouco de cenoura cortada em Juliana. Tempere com a emulsão de sumo de lima e queijo.
  3. Ao lado do Carpaccio coloque a vitela rosa e tempere com o molho Cavour. Coloque uma alcaparra por cima para decorar.

Molho Cavour – é um molho de maionese preparado através da mistura de vinagre de vinho branco, sal, 1 ovo inteiro, 1 gota de óleo de trufa e alcaparras, pepinos e cebolinhas em pickles, salsa e 1 anchova finamente picada.

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